8月16日上午，湖北省文化遺產(chǎn)研究會會長、華中師范大學教授姚偉鈞做客“大江論壇”，分享長江流域飲食文化的歷史變遷。他表示，長江流域飲食文化的形成與發(fā)展是文化交流、互動與融合的歷史結果，這也充分說明了長江文化的發(fā)展離不開兼收并蓄的原則。

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姚偉鈞教授分享長江流域飲食文化的歷史變遷。記者馬夢婭 攝

楚菜以鮮香為本，與楚人愛吃魚有關

長江流域是中華農(nóng)業(yè)文明的發(fā)祥地，也是中華飲食文化的搖籃。

地理環(huán)境對文化發(fā)展有重大影響，特別是在古代的中國。一方面各個地區(qū)之間具有不同的自然條件，另一方面這個時期的生產(chǎn)力水平較為低下，這就導致不同地區(qū)的飲食生活各具特色，在此基礎上產(chǎn)生了不同的飲食文化。荊楚文化經(jīng)過兩千多年的發(fā)展，其內部又因地理環(huán)境以及政治、經(jīng)濟、文化的發(fā)展水平不一，又表現(xiàn)出若干差異性，形成了江漢文化和湖湘文化，楚菜正是江漢文化在飲食文化上的具體表現(xiàn)。

姚偉鈞指出，楚菜的新發(fā)展和它融合四方的定位密不可分。楚菜的調味偏重咸鮮。湖北素稱“千湖之省”，淡水魚蝦資源豐富，而咸鮮口味的形成可能與楚人愛吃魚有關，因為魚本身很鮮。飲食上的兼容性很強。楚菜吸收了長江上游的巴蜀、長江下游的吳越，乃至中原、粵桂各地飲食文化的精華，因而形成了蒸煨擅長、鮮香為本，融合四方、南北皆宜的風味特色，既有楚鄉(xiāng)傳統(tǒng)，又有時代特點。

長江流域的飲食文化并非單一的文化體系

姚偉鈞指出，長江流域的飲食文化并不是一個孤立、封閉的體系。

魏晉至兩宋時期先后出現(xiàn)了三次北人南遷的高潮，對長江流域飲食文化的進化產(chǎn)生了的不同程度的影響。永嘉南渡后的人口南遷促使粟麥在長江流域初步推廣，以面食為主的北方飲食傳入長江流域；安史之亂后的人口南遷導致粟麥在長江中游地區(qū)進一步擴展，中原盛行的胡食在長江流域流行開來；兩宋之際的人口南遷在諸多方面對長江下游人們的飲食生活產(chǎn)生了巨大的影響。

明代中后期，美洲作物的引種推廣帶來了長江流域飲食生活的食材革命，一方面改變了長江流域人民的飲食結構，另一方面豐富了長江流域的蔬菜品種。19世紀中后期，長江流域各地的飲食文化進入了新的發(fā)展階段，西餐日漸被人們接受。

“一方水土養(yǎng)一方人”，獨特的地理環(huán)境造就了長江流域“飯稻羹魚”的傳統(tǒng)飲食文化，但長江流域的飲食文化并不是單一的文化體系。在歷史的長河中，中國不同地域、不同民族、不同風貌飲食文化的交流與融合，域外飲食文化的傳入及傳播，外來文化與本土文化交相輝映，共同造就了長江流域燦爛的飲食文化。

“大江論壇”公益性講座由武漢市社科院、武漢市社科聯(lián)主辦。

（長江日報記者馬夢婭 實習生韓千雪 通訊員余佳伲）

【編輯：王戎飛】